Éplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Couper les gousses de vanille en deux et prélever les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.
Dans une poêle, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajouter les myrtilles surgelées, les graines de vanille et l’eau, puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Recouvrir la pâte de papier cuisson et de légumes secs. Faire cuire la pâte à blanc au four à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes. Enlever le papier cuisson et les légumes secs, puis enfourner à nouveau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes pour dorer le fond de tarte. À la fin de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.
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Couper la pâte sablée en six cercles de diamètre supérieur de 1 à 2 cm à celui des moules à tartelette. Disposer les ronds de pâte dans les moules, remonter les bords et presser délicatement. Piquer le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette. Découper six cercles de papier cuisson à la taille des fonds de tartelettes, en couvrir les fonds et garnir de légumes secs. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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Couper la pâte sablée en six cercles de diamètre supérieur de 1 à 2 cm à celui des moules à tartelette. Disposer les ronds de pâte dans le fond des moules à tartelette, remonter les bords et presser délicatement. Piquer les fonds des tartelettes à l’aide d’une fourchette. Les réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
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Pour la sauce caramel : dans une poêle ou une casserole à fond épais chaude, saupoudrer le sucre et laisser caraméliser sans jamais mélanger. Incliner la casserole dans tous les sens afin de bien faire fondre tout le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée. Incorporer ensuite le beurre en morceaux, puis verser la crème en filet. Réserver à température ambiante.
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Dans un saladier en inox, diluer le café lyophilisé avec une cuillère à soupe d’eau. Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. Poser le saladier sur le bain-marie. À l’aide d’un fouet électrique, fouetter aussitôt à puissance moyenne jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et consistante.
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Faire cuire l’eau et le sucre semoule en mélangeant avec une spatule. Pendant ce temps, monter la moitié des blancs d’oeufs en neige. Lorsque le sucre a atteint la température exacte de 118 - 119 °C, le verser sur les blancs d’oeufs en continuant de battre, et ce, jusqu’à refroidissement de la meringue.
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Mélanger les blancs d’oeufs, le sucre, la farine et la poudre d’amandes à l’aide d’une spatule. Dans une casserole, faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajouter le beurre fondu au mélange.
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Pour la garniture : laver, équeuter et couper les fraises en quatre. Éplucher et effiler la rhubarbe et la couper en gros morceaux réguliers.
Dans une poêle, faire cuire la rhubarbe à feu doux et à couvert avec le sucre semoule pendant 5 minutes. Égoutter la rhubarbe et réserver à température ambiante.
Faire fondre le beurre. Dans un mixeur, hacher les biscuits afin de les émietter grossièrement, mais sans les réduire en poudre. Les verser dans un saladier, puis les mélanger avec le beurre fondu.
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