Tataki de bœuf à la citronnelle et à la coriandre

Presser le jus du citron vert. Ciseler finement la coriandre. Couper la citronnelle finement en biseau. Emincer finement les oignons nouveaux et le vert de la tige. Mélanger le jus de citron vert, la coriandre, la citronnelle, les oignons nouveaux, la sauce soja et le miel dans un sachet ZIP, fermer hermétiquement  en chassant l’air, puis réserver au frais.

Télécharger la recette
Tataki de bœuf à la citronnelle et à la coriandre

Œuf poché, crème de carottes jaunes, tuile de bacon et pesto de fanes

Découper des bandes de film micro-ondes d’environ 30 cm et huiler largement le centre à l’aide d’un  pinceau. Pour chaque œuf poché, tapisser le fond d’une coupelle de cette bande de film huilée, en la faisant largement déborder. Casser un œuf dedans, saler et poivrer et parsemer de ciboulette ciselée.

Télécharger la recette
Œuf poché, crème de carottes jaunes, tuile de bacon et pesto de fanes

Tarte fine aux champignons, rosace de pomme de terre et mesclun

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir à feu doux les échalotes avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’elles soient confites, puis les débarrasser dans un bol. Dans la même poêle, sur feu vif, ajouter les champignons, saler et les faire saisir pour les colorer rapidement.

Télécharger la recette
Tarte fine aux champignons, rosace de pomme de terre et mesclun

Foie gras à la vapeur, chutney de fruits exotiques

Éplucher tous les fruits et les tailler en petits dés. À l’aide d’un couteau, peler à vif le pamplemousse et retirer les quartiers. Éplucher et émincer l’oignon. Dans une cocotte chaude, faire caraméliser le miel avec les oignons et une pincée de sel pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite tous les fruits et laisser cuire 20 minutes à feu moyen. À la fin du temps de cuisson, ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Télécharger la recette
Foie gras à la vapeur, chutney de fruits exotiques

Roulés de saumon vapeur au chèvre frais

Égoutter légèrement le saumon et disposer chaque tranche sur un grand rectangle de film. Enduire chaque morceau de poisson d’une fine couche de fromage de chèvre frais. À l’aide du film, rouler les tranches de saumon en boudins et les fermer hermétiquement en serrant bien les extrémités. Laisser reposer et mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Télécharger la recette
Roulés de saumon vapeur au chèvre frais

Petites bouchées à la mousse de poisson, herbes fraîches et jus de coquillages

Couper 1/3 des filets de cabillaud en petits dés pour la garniture. Détailler le reste de cabillaud en gros morceaux. Mettre les morceaux de poisson dans le bol d’un blender et mixer finement. Ajouter les blancs d’oeufs, le sel et mixer à nouveau. Ajouter progressivement la crème en mixant par à-coups (veiller à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). Verser la préparation dans un saladier, ajouter l’aneth ainsi que les dés de cabillaud. Bien mélanger et assaisonner avec du piment d’Espelette.

Télécharger la recette
Petites bouchées à la mousse de poisson, herbes fraîches et jus de coquillages

Pressé de courgettes et aubergines grillées au chèvre frais

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire griller les tranches d’aubergines environ 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Essuyer la poêle et procéder de la même manière avec les tranches de courgettes. Les égoutter bien à plat sur du papier absorbant, les assaisonner de sel fin et laisser refroidir.

Télécharger la recette
Pressé de courgettes et aubergines grillées au chèvre frais

Gambas aux agrumes et à l’estragon, salade d’asperges croquantes

À l’aide d’un couteau, peler à vif les agrumes, prélever les quartiers de fruits sans peau et sans pépin. Décortiquer les gambas en enlevant le boyau noir et en laissant un morceau de carapace au bout de la queue.
Couper les pointes des asperges vertes et ôter la partie dure du pied. À l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles d’asperges et les conserver au réfrigérateur dans un bol d’eau froide jusqu’au moment de servir.

Télécharger la recette
Gambas aux agrumes et à l’estragon, salade d’asperges croquantes

Noix de Saint-Jacques poêlées sur lit de fenouil et zestes d’agrumes

Laver le citron et l’orange. Prélever le zeste des deux fruits et l’émincer finement. Presser le jus du citron vert. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, les peler, les couper en quatre, les épépiner, puis les couper en petits dés. Laver les bulbes de fenouil, les couper en deux, puis les émincer en fines lamelles.

Télécharger la recette
Noix de Saint-Jacques poêlées sur lit de fenouil et zestes d’agrumes

Timbale de poisson cru, petits légumes façon tartare

Prélever le zeste du citron, puis presser son jus. Peler et couper l’échalote en petits dés. Enlever les noyaux et prélever la pulpe des avocats, puis la couper en petits dés et l’arroser de quelques gouttes de jus de citron. Peler les têtes des champignons, puis les couper en petits dés. Plonger les tomates pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les peler, les épépiner et les couper en petits dés.

Télécharger la recette
Timbale de poisson cru, petits légumes façon tartare